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服务升级菜品创新 营销求变赛道拓宽 全聚德拥抱后浪赋能“餐饮+”时代


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    曾经“不到长城非好汉,不吃烤鸭会遗憾”,全聚德正是北京烤鸭的一张名片。现如今烤鸭已经成为北京的“标准菜单”,大董、四季民福、黑金等品牌发展强劲,百年老字号全聚德面临着前所未有的竞争,创新模式、电商引进、食品产业成为全聚德转型求变的重要抓手。

    7月26日是全聚德156岁的生日,全聚德举办了一场生日宴品鉴会,上任不到一年的全聚德总经理周延龙接受媒体采访时说:“我们在冷静看待自己社会定位的时候,发现我们真的离不开北京人的支持,离不开周边的老百姓。”

    提升服务水平

    “烤鸭应该怎么吃?全聚德有自己品牌的独特理解和烹饪方式。156年的全聚德讲‘讲究’恰到其时,但这种讲究不是说教,而是润物细无声地融化在每一个产品的展示和服务上。产品是无言的,服务是有声的。所谓守正,我觉得餐饮行业还是要回归本质,做好产品,服务是放大器,产品是根本。”周延龙在接受媒体采访时说。

    这个周末(7月25日-26日)全聚德取消服务费的消息登上微博热搜。其实,全聚德集团共有三个方面的调整。一是调整服务费的收取,在全国所有直营门店,除部分具有特殊建设条件的包间之外,全面取消服务费的收取。二是调整烤鸭价格,把烤鸭和其他菜系一样列为会员菜系列,会员即可常年享受优惠。三是调整北京地区门店菜单,全聚德将17道恢复的经典传承菜肴,15道新菜京味菜肴和15道创新菜肴,一并列入全聚德集团规范菜范畴,上述47道菜品将在北京各直营门店推行统一的出品标准。

    周延龙表示:“以上三项调整对于在很多餐饮企业不是很辛苦,但是对于156年老字号的餐厅,我们面对着方方面面的评论,面对着消费者需求,更面对着疫情过后新的消费模式。我们应该把真心服务宾客的态度亮出来,拿出真实的举措让消费者感受到我们在变,我们在努力重新跻身一线品牌行列。”

    中国证券报记者从全聚德了解到,集团约40%的鸭类产品调价幅度在15%左右,此前全聚德烤鸭产品均不议价,这次也引入了会员制度,为降价制定统一的标准。另外,全聚德的服务费是包间按总消费金额的15%、大厅按10%的标准收取,目前也已经基本取消。

    拓宽营销渠道

    周延龙感言:“我觉得市场给我们敲响了一个警钟,我们理解的方便广大旅游消费者的真空烤鸭,未来不能再成为产品体系的支撑。”

    在菜品方面,除被顾客熟知的传统菜品外,全聚德依据史料记载,结合多位烤鸭界大师的改良和创新,重新设计制作了消失已久的鸭汤醋椒鱼、清炸鸭胗肝等全聚德名菜;同时增加了鲜椒澳洲小牛肉、奶香金瓜香芋煲配法包等深受年轻人喜爱的菜品,及芥辣鸭脯等原创菜。菜品全面升级使顾客选择更加多元化。

    在外带方面,全聚德升级了烤鸭外带礼盒,通过环保竹炭,让外带烤鸭实现了与堂食温度相当的目的,保证了外带顾客的食用感受。同时,新菜单中特别添加了一人食烤鸭,更符合时尚环保新趋势。

    在经营模式上,全聚德除了尝试增加线上线下外卖,还拓展社区消费、建立主食厨房等多项措施,多渠道、年轻化、亲民路线是接下来全聚德转型创新的重要环节。

    周延龙称,目前城市之间因为电商的发展、网络经济的活跃,异地购买已经没有很大的瓶颈和阻力,完全靠旅游伴手礼“千山万水带回家”已经逐渐被弱化。“如果156年后的今天,我们连自己身边的老街坊老百姓都服务不好,我们很难承担向全国各地旅游者和全球旅游者提供优质服务的重任。”

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